Guido Castagna -logo _Choklad _web

 

Kompromisslöst smakhantverk med råvarorna och ursprunget i fokus  (IT)

Guido Castagna _chokladkakor _Beantobar _Beriksson _web

Guido Castagna är en mästerchocolatier och Slow food-pionjär från Piemonte, Italiens chokladhuvudstad. Med ett kompromisslöst kvalitetsfokus är Guido Castagnas choklad ett hantverk från råvara till förpackning. Hans hasselnötsnougater, gjorda på ursprungsskyddade (IGP) hasselnötter från Piemonte, vinner ständigt nya priser och har t.o.m. utsetts till den bästa i hela världen på International Chocolate Awards som oftast liknas vid ett VM i choklad.

 

International -Chocolate -Awards -2015---Gold -Guido Castagna -web

  

 

Guido Castagna åter prisbelönad på "Choklad VM"

Under hösten 2016 vann Guido Castagna åter ett stort antal priser för hans utsökta choklad på International Chocoalte Awards, det som brukar kallas Choklad-VM. Den här gången blev det hela sju priser. Nedan ser du listan på de priser som han vann.

  

Guido Castagna _giandujacreme _hasselnot _internationalchocolateawards _Beriksson _webGIANDUJA-FONDENTE_vitt _chokladkaka _beantobar _choklad _chokladdistribution _italienskt _Beriksson  

 

Giandujotti Sfusi 2Guidocastagna _cremino _pistacchio _Beriksson -webGuidocastagna _cremino _kanel _Beriksson -web

International Chocolate Awards 2016 – Slutgilitig final 

Gianduja Fondente – Guld i kategorin Naked filled dark chocolate bars

Pralina Pistacchio di Bronte – Guld i kategorin  Nut based pralines with dark chocolate

Pralina canella e calendula – Silver i kategorin Nut based pralines with dark chocolate

Pralina Cardamomo e malva – Silver i kategorin Nut based pralines with dark chocolate

Pralina Menta e liquerizia – Silver i kategorin  Nut based pralines with dark chocolate

Giandujotti – Guld i kategorin Dark chocolate giandujotti / cremino

Crema gianduja 55 + – Guld i kategorin Spreads with dark chocolate  

 

 

Guido Castagna _chokladtryffel _choklad _kakao _Turin _Beriksson -web

 

 

 

"De bästa råvarorna ger de bästa smakupplevelserna."

–Guido Castagna

 

 

 Guido Castagna _Raw _metod __choklad _slowfood _italien _guido Castagna _Beriksson

Nyheter på ingång

Under våren kommer det en ny chokladkaka från Guido Castagna. Mer information kommer inom kort.

 

Följ oss i sociala medier för att få nyheterna först:

Facebook här.
Instagram här.

 

 

Guido Castagna _giandujacreme _hasselnot _internationalchocolateawards _Beriksson _web

 

Mångfaldigt prisbelönt hasselnötscréme

Guido Castagna vinner årligen priser för den krämiga och nötiga hasselnötscrémen 55 +. Nu har vi äntligen tagit den till svenska chokladentusiaster. Crémen innehåller hela 68 % hasselnötter. Glutenfri. 100 gram.

 

Guido Castagna _hasselnotscreme _hasselnot _choklad _Beriksson _web 

 

  

Guido Castagna _nocciolapiemonte _notter _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _webGuido Castagna _Fave Cacao _kakaobonor _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

 

 

Guido Castagna _nocciolapiemonte _notter _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _webGuido Castagna _Fave Cacao _kakaobonor _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

 

Kakao- och hasselnötsnacks och mer giandujatryffel

Guido Castagnas nya fina askar innehåller underbara kombinationer av hasselnötter och den mest utsökta kakakon. I serien finner du fyra olika askar, varav två innehåller giandujatryffel och två innehåller kakaobönor eller hasselnötter I.G.P som är rullade i kakaopulver och rörsocker. Läs mer om nyheterna längst ner på sidan på avsnittet sortiment.

 

Guido Castagna _Raw _metod __choklad _slowfood _italien _guido Castagna _Beriksson

 

Guidos Rawchoklad – begränsad upplaga

De två nya chokladerna som är Raw finns med två olika kakaoursprung: Madagascar och Venezuela och båda har 70 % kakaohalt. Madagascar har en karaktäristisk syrlighet medan Venezuela har en mjukare och mildare syrlighet och en väldigt balanserad chokladsmak.

Rawchokladen produceras i juni varje år och då börjar han även tillreda den nya batchen till året efter. Läs mer om hans 12 månader långa chokladprocess som han kallar GCNM (Guido Castagna Natural Method) längst ner på sidan. 

I samma serie finns även Gianduja fondente, en mörk choklad med 30 % hasselnötsmassa vann redan pris innan den hade lanserats, under chokladtävlingen International Chocolate Awards 2014, läs om det här.

Ytterligare choklader som vann under 2014 var giandujotti, kanel/kalendulapralinen och creminon med pistagenöt.

 

 Följ Guidos kakaobönor till att det har blivit choklad och även packas in för hand. (OBS italienskt tal)

 

 

Här kan du köpa Guido Castagna

För att se var du kan köpa produkter från Guido Castagna, klicka här.

Kakor _beskuren _liten   Guido Castagna   IMG_0501

Guido Castagnas karaktäristiska chokladkakor, Guido själv och till höger ser du hans goda giandujatryffel.

 

Guido Castagna _beantobar _choklad _chokladdistribution _italien _Beriksson _web

Guido tillverkar sin choklad "from bean to bar" det vill säga han köper in kakaobönor direkt från kakaobönderna och han arbetar enligt Slow Foods principer. Detta innebär att det är en ren, god och rättvis produkt, alla ska få skäliga löner. Guido gynnar gärna odlare som arbetar i mindre skala och produkten måste ha de perfekta smakerna och nyanserna. Slow Food är en världsomspännande rörelse där matkultur i vidare bemärkelse står i centrum. De förespråkar och arbetar för att mat och dryck ska avnjutas och inte bara vara ett sätt att snabbt få näring. Livsmedel ska inte innehålla gifter och produktionen får inte skada miljön. Bra mat är en rättighet, även för dem som har mindre i plånboken och de som producerar mat och dryck ska ha drägliga arbets- och livsvillkor.

 

Tavolette

I Turin, chokladens huvudstad skapas denna choklad som lockar alla sinnen. Den är nämligen inte bara god utan även estetiskt lockande. Guido är experimentell men utan att kompromissa med kvaliteten. Guido startade sin chokladproduktion 2002 efter att ha varit lärling och hjälpt till hos flertalet framstående konditorer och chokladtillverkare. Hasselnötens art heter Tonda da gentile och är ursprungsskyddad I.G.P från Piemonte och dessa är bland de mest utsökta hasselnötterna och kända för att innehålla höga nivåer av protein. Hasselnötterna lämpar sig därmed utmärkt för att skapa chokladprodukter. 

Guido Castagna _kakaobonor _Beriksson _web

 

Guido Castagna _kakaobonor _urval _guido Castagna _Beriksson _web

 

Produkten "Attelier del cioccolato" har fått utmärkelserna excellenza del artigiano från Piemontetrakten samt "Maestro del gusto" som delas ut av Slow Food. Guido experimenterar mycket med olika kakaobönor för att få perfekt balans och smak. Han byter därför sammansättningen av bönor då och då i sin strävan mot perfektion. 

 

Guido Castagna _kakaobonor _choklad _beriksson 2_web 

 

Guido Castagna _kakaobonor _maskin _Beriksson _web

 

Guido Castagna _kakaobonor _Beriksson _web3

 

Guido Castagna _kakaobonor _malning _Beriksson _web

 

 

 

Guido Castagna _produktion _choklad _Turin _Slow Food _Beriksson _web

 

 

 

 Giandujotti Post

På bilderna ser du den prisbelönade krämiga Giandujottin som är en traditionell produkt från Piemonte. Guido Castagna vinner pris år efter år för detta mästerverk. Den består av mjölkchoklad med kakao från Chuao i Venezuela samt hela 40 % hasselnötter, av sorten Tonda Da Gentile.

Guido Castagna _produktion _giandujotti _choklad _turin _Beriksson _web

"Guido gör det bättre", så börjar artikeln i tidningen La Stampa 6/12-09. Det handlade om den för Turin så traditionella Giandujottin. Guido Castagna vann 1:a pris i Italien för just denna produkt i en tävling arrangerad av den välrenommerade mattidningen Gambero Rosso. 

Guido Castagna _hasselnotter _lifestyle _choklad _gianduja _distribution _Italien _Beriksson _web

Visste du förresten att: Giandujotti uppfanns i mitten på 1800-talet. Dess namn kommer från den mest populära karnevalmasken från Piemonte. Det är resultatet av en genialisk uppfinning från några choklatiärer som kom på idén att blanda kakao med utsökta hasselnötter av typen Tonda da Gentile Trilobata. Detta resulterade i en choklad len som sammet och med formen av en båt. Idag är det fortfarande ansett som den viktigaste produkten av alla sötsaker i Italien. 

Guido - Giandujotti

 

Guido Castagna _giandujotti _hasselnotter _choklad _gianduja _Italien _Beriksson _web

 

Guido _gianduja _choklad _prisbelont _matris _Beriksson _web

 

Guido Castagna – mångfaldigt prisbelönad

Här följer de priser som Guido Castagna har vunnit genom åren:

 

2015 

International Chocolate Awards 2015 – Slutgilitig final 

Cremino pistage – guld i kategorin nötbaserade praliner med mörk choklad
Cremino kanel och kalendula – silver i kategorin nötbaserade praliner med mörk choklad
Giandujotti – guld i kategorin bästa mörka choklad gianudjotti/cremino
Creme 55+ chokladcréme – guld i kategorin bästa chokladcreme med mörk choklad

 

International Chocolate Awards för rena choklader 2015 – europeiska semifinalen

Micro Batch – bästa mörka ursprungschokladen

Raw Venezuela – silver
Raw Magadascar – brons

 

 

2014:

*Gianduja Fondente (mörk gianduja-choklad)
*Giandujottin (guldprisvinnare under flera år)
*Creminopralinen med pistagenöt från Bronte (i pralinasken "Cremino")
*Cremino-pralin med kanel (i pralinasken "Speziati")
*Hasselnötscréme med mörk choklad

 

2013: Guidos giandujotti vann guld även detta året, Cremino-pralin med kanel (i pralinserien "Speziati"), creminopralinen (i pralinserien "cremino") och även hans hasselnötscréme med mörk choklad.

 

2012: Guidos giandujotti vann pris liksom hans hasselnötscréme med mörk choklad. 

 

 Guido Castagna _kakaomalning _kakaobonor _maskin _Beriksson _web

 

Guido Castagna _chokladproduktion _kakaobonor _maskin _Beriksson _web

 

 

 

Guido Castagna _handgjord _choklad _Beriksson _web

 

 

Guido Castagna _handpackad _choklad _Beriksson _web

 

Guido Castagna _lifestyle _uppskuret _handinpackat _choklad _gianduja _choklad _distribution _Beriksson 3_web

 

Guido Castagnas sortiment

 

 

 

Guido Castagna _giandujacreme _hasselnot _internationalchocolateawards _Beriksson _web

 

Mångfaldigt prisbelönt hasselnötscréme

Guido Castagna vinner årligen priser för den krämiga och nötiga hasselnötscrémen 55 +. Nu har vi äntligen tagit den till svenska chokladentusiaster. Crémen innehåller hela 68 % hasselnötter. Glutenfri. 100 gram.

 

 

 

 

 

 

Guido _RAW-MADAGASCAR_vitt _chokladkaka _beantobar _choklad _chokladdistribution _italienskt _Beriksson '

 

 

International -Chocolate -Awards -2015-Bronze -MICRO-BATCH-European -Beriksson _web

 

 

 

Raw choklad med kakao från Madagaskar, 70 % kakaohalt 

Raw Madagascar chokladen görs av en mix av kakaosorterna Trintario och Criollo. 50 gram 

 

Ingredienser: Kakaobönor från Madagascar 70 %, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri).

Bör förvaras torrt och svalt. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

Guido _RAW-VENEZUELA_vitt _choklad _chokladdistribution _beantobar _italien _delikatesser _Beriksson

 

International -Chocolate -Awards -2015-Silver -MICRO-BATCH-Beriksson _web

 

Raw choklad med kakao från Venezuela, 70 % kakaohalt 

Denna choklad görs av en mix av kakaosorterna Trintario och Criollo. 50 gram

 

Ingredienser: Kakaobönor från Venezuela 70 %, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri).

Bör förvaras torrt och svalt. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

GIANDUJA-FONDENTE_vitt _chokladkaka _beantobar _choklad _chokladdistribution _italienskt _Beriksson 

Guido Castagna _International Chocolate Awards 2014_Beriksson _web

 

Mörk giandujachoklad (utan mjölk)

Denna prisbelönta mörka giandujachoklad görs på en blandning av bönorna Arriba och bönor från Grenada. Chokladen vann guldpris på International Chocolate Awards 2014. 50 gram.

Ingredienser: Hasselnötter från Piemonte I.G.P 30 %, rörsocker, kakaobönor från Venezuela 30 %, kakaosmör. 

Kan innehålla spår av mjölk. Bör förvaras torrt och svalt. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Madagascar _Beantobar _distribution _Beriksson _web

 

76 % kakaohalt med kakao från Madagaskar 

Madagaskar innehåller en kakaobönemix av Trintario och Criollo.

Conchad i 48 timmar. 100 gram.

 

Ingredienser: Kakaobönor, rörsocker, kakaosmör. Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri). Kakaohalt: minst 76%

Kan innehålla spår av nötter och mjölk. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Venezuela _Beantobar _distribution _Beriksson _web

76 % kakaohalt med kakao från Venezuela

Denna chokladen från Venezuela har en mix av kakaobönorna Trinitario och Criollo.

Conchad i 48 timmar. 100 gram.

 

Ingredienser: Kakaobönor, rörsocker, kakaosmör. Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri). 
Kakaohalt: minst 76%

Kan innehålla spår av nötter och mjölk. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-granella -di -fava _Beantobar _distribution _Beriksson _web

64 % kakaohalt med krispiga kakaobönor 

Forasterobönor från Venezuela och Criollo från Belize med mjuk och något nötaktig smak som är blandade med Arribabönor och bönor från Grenada.

Hackade kakaobönor (nibs) som är blandade i chokladen ger en krispig men ren choklad.

Den är mycket god tillsammans med ett glas Commandaria st John.

Conchad i 48 timmar. 100 gram.

 

Ingredienser: Kakaobönor, rörsocker, kakaosmör och kakaonibs (hackade kakaobönor). Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri). Kakaohalt: minst 64 % 

Kan innehålla spår av nötter och mjölk. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C.Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Fondente _Beantobar _distribution _Beriksson _web

 

64 % kakaohalt  

En mild choklad med en blend av Forastero och Criollobönor från Venezuela och Elfenbenskusten.

Man kan även använda den till fonduer med ananas eller jordgubbar.

Passar ypperligt till en claude de la Chapelle demi sec (Champagne).

Conchad i 48 timmar. 100 gram.

 

Ingredienser: Kakaobönor, rörsocker, kakaosmör. Emulgeringsämnen: sojalecitin (GMO-fri). Kakaohalt: minst 64%

Kan innehålla spår av nötter och mjölk. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Gianduja _Beantobar _distribution _Beriksson _web

Krämig gianduja-nötchoklad

Italiensk, krämig specialitet som vi svenskar brukar kalla nougat. Känn den typiska hasselnötskaraktären på denna giandujan i världsklass. Innehåller Arriba-kakaobönor samt bönor från Grenada. Den innehåller 30 % hasselnötter av sorten Tonda da Gentile som är en unik hasselnöt med en fyllig hasselnötig smak.

God att avnjuta till en obanwhisky , men givetvis även till en espresso med såväl syrlig som rund karaktär.

Conchad i 48 timmar. 100 gram

 

Ingredienser: socker, mjölkpulver, kakaosmör, hasselnötsmassa Piemonte I.G.P., kakaobönor. Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri), vanilj. Kakaohalt: minst 30%

Kan innehålla spår av andra nötter. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Latte _Beantobar _distribution _Beriksson _web

Mjuk och mild mjölkchoklad

Mjölkchoklad gjord på topprodukter och bönorna av en blend av Arriba och bönor från Grenada.

Vi rekommenderar en Peter Leman Barossa Shiraz att njuta till chokladen. Conchad i 48 timmar.  100 gram.

 

Ingredienser: socker,mjölkpulver, kakaosmör, kakaomassa.Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri)vaniljKakaohalt: minst 30%.

Kan innehålla spår av nötterBör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

Guido Castagna _CENTOGRAMMI-Bianco _Beantobar _distribution _Beriksson _web

 

Krämig vit choklad

Krämig karaktär och kakosmör från bönor med ursprung i Venezuela .

Smaka gärna till en Obanwhisky. 100 gram

 

Ingredienser: socker, kakaosmör, mjölkpulver. Emulgeringsmedel: sojalecitin (GMO-fri), naturliga aromer.

Kan innehålla spår av nötter. Bör förvaras torrt och svalt 14° - 16° C. Rekommenderas att avsmakas i rumstemperatur.

 

 

 

Guido Castagna _lifestyle _handinpackat _choklad _gianduja _choklad _distribution _Beriksson _web  Guido Castagna _lifestyle _handinpackat _choklad _gianduja _choklad _distribution _Beriksson 2_web 

 

 

Askar med hasselnötter I.G.P och kakaobönor rullade i kakaopulver

 

Guido Castagna _Fave Cacao _kakaobonor _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

Krispiga kakaobönor rullade i kakaopulver och rörsocker

Guido Castagnas utsökta kakaobönor i form av ett delikat snacks som är täckt av kakaopulver och rörsocker. 100 gram.

Ingredienser: kakaobönor, 64 % choklad (kakaobönor, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri).

Bör förvaras torrt och svalt.

 

Guido Castagna _nocciolapiemonte _notter _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

 

Krispiga hasselnötter I.G.P rullade i kakaopulver och rörsocker

Guido Castagnas utsökta hasselnötter från Piemonte I.G.P (ursprungsskyddade) i form av ett delikat snacks som är täckt av kakaopulver och rörsocker. 100 gram.

Ingredienser: I.G.P hasselnötter från Piemonte, 64 % choklad (kakaobönor, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri).

Bör förvaras torrt och svalt.

 

Askar med chokladtryffel av bas av krämig gianduja-nötchoklad

 

Guido Castagna _nocciolapiemonte _notter _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

Utsökt krämig giandujatryffel i fin ask

Guido Castagnas underbara giandujatryffel i en ny och liten fin förpackning. Giandujatryffel rullad i kakaopulver. 100 gram.

Ingredienser: 40 % I.G.P hasselnötter från Piemonte, rörsocker, kakaosmör, kakaopulver, 64 % choklad (kakaobönor, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri).

Bör förvaras torrt och svalt.

 

Guido Castagna _Fave Cacao _kakaobonor _choklad _delikatesser _distribution _beriksson _web

 

Utsökt krämig giandujatryffel täckta av hackade hasselnötter i fin ask

Guido Castagnas underbara giandujatryffel i en ny och liten fin förpackning. Giandujatryffel med ett täcke av hackade hasselnötter. 100 gram.

Ingredienser: 40 % I.G.P hasselnötter från Piemonte, rörsocker, kakaosmör, 64 % choklad (kakaobönor, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin (GMO-fri). 

Bör förvaras torrt och svalt.

 

Guido Castagna -Lifestyle -Cremini -praliner -gianduja -Beriksson -web

 

Guido Castagna _chokladtryffel _gianduja _choklad _chokladdistribution _kryddor _speziati_

Guido Castagna _chokladtryffel _gianduja _choklad _chokladdistribution _Speziati -OPEN

International -Chocolate -Awards -2015---Gold -Guido Castagna -webGuido Castagna _International Chocolate Awards 2014_Beriksson _web

 

Speziati – kryddor – Prisbelönade

De utsökta pralinerna har en bas av gianduja (nötchoklad) som är lite av Guido Castagna och Norra Italiens signum. Pralinerna har en mörk couvertyr av 61 % choklad och dekoreras och kryddas med (från vänster) kardemumma/malvablommar, kanderad ingefära, rosépeppar/paprika och kanel/ringblomma. Kanelpralinen har vunnit priser 2014 och 2013 på International Chocolate Awards.

180 gram (16 st) 

 

Guido _praliner _tartuffi _lifestyle _beriksson -web

 

 

Guido Castagna _chokladtryffel _gianduja _choklad _chokladdistribution _Tartufi -OPEN

Tartuffi – tryffel med nötter/likörer

De utsökta pralinerna har en bas av gianduja (nötchoklad) som är lite av Guido Castagna och Norra

Italiens signum. Pralinerna har en mörk couvertyr av 61 % choklad. Smakerna (från vänster) är:

rullad i kakaopulver, amarettokrisp, maraschino (körsbär), hasselnötskrokant.

180 gram (16 st)

Guido Castagna _chokladtryffel _gianduja _presentask _jul _notchoklad _nougat _italienskt _Cremini -OPEN_Beriksson _web

 

Cremino – cremino-nötchoklad med nötkrisp 

De utsökta pralinerna har en bas av gianduja (nötchoklad) som är lite av Guido Castagna och Norra

Italiens signum. Pralinerna har en mörk couvertyr av 61 % choklad och dekoreras med olika nötiga och

krispiga ingredienser. Smakerna (från vänster) är:

kakaokross, pistagenöt, hasselnöt, cremino (50% mörk/50 % mjölkchoklad).

180 gram (16 st) 

 

 

 

Giandujotti Sfusi 2 

International -Chocolate -Awards -2015---Gold -Guido Castagna -webGuido Castagna _International Chocolate Awards 2014_Beriksson _webInternational -Chocolate -Awards -2012-Silver _Guido Castagna _web

 

Giandujotti som är utnämnd Världens bästa giandujotti fler år i rad

Den perfekta kombinationen av Criollokakao från Venezuela och hasselnötter I.G.P från Piemonte ger en mångfaldigt prisbelönad nötchoklad. Innehåller 40 % hasselnötter.

lösvikt (1000 gram/ca 143 stycken)

 

 

Guido _kakaopulver _choklad _italien _chokladdistribution _Beriksson _web

 

100 % kakao (pulver) 

Passar för drickchoklad, baka eller tillaga på andra sätt som endast fantasin sätter gränserna för.

250 gram.

 

 

Mångfaldigt prisbelönt hasselnötscréme

Guido Castagna vinner årligen priser för den krämiga och nötiga hasselnötscrémen 55 +. Nu har vi äntligen tagit den till svenska chokladentusiaster. 100 gram.

 

 

För mer information om varje produkt se butiken. Du finner en lista på återförsäljare nedanför. 

Castagna _gruppo 2_choklad _italienskt _delikatesser _chokladdistribution _chokladkakor _beantobar _Berikssonweb

Smakkonstnärerna på Guido Castagna (Guido i mitten) 

 

Media

 

Bildmaterial

Klicka här för att ladda ner bilder från Guido Castagna.

Här kan du se på filmen om GCNM med italienskt tal, klicka här.

 

Läs om Guido i media

Spot and Tell har med Guido Castagnas Gianduja Fondente på listan över 7 chokladkakor som "förtjänar lite extra utrymme", läs om det här.

Guido Castagna är med i Ryan Airs chokladreseguide, klicka här för att läsa om det.

 

 

Guido Castagna Natural Method

 

Art 1. Egenskaper 

Choklad som produceras enligt ”Guido Castagnas Natural Method” karaktäriseras av två egenskaper:

 

1 Råvarorna som används är direkt utvalda av producenten.

2 Produktionsprocessen följer ett strikt protokoll.

 

Den enda kakao som används till Guido Castagna Natural Method är ”Fine cocoa”, vilket innebär kakaosorterna Criollo, Trinitario och Arriba Nacional Forastero: de tre nämnda sorterna är de mest ädla bönorna, med typspecifika aromer och smaker. Kakaosorterna som nämns ovan motsvarar endast 10 % av den totala kakaoproduktionen. De anmärkningsvärda organoleptiska egenskaperna och svårigheterna att odla dem gör att det är de mest sällsynta typerna, vilka används endast för produktion av småskalig hantverkschoklad.

Guido Castagna _kakaotrad 2_kakao _choklad _Beriksson _web

Kakaobönorna kommer från utvalda kooperativ i Madagaskar, Ecuador, Peru, Venezuela etc. Anledningen till dessa val är för att motarbeta barnarbete och ge nya möjligheter till kakaobönder. Även fabrikspersonalen ska vara respekterad exempelvis genom att de anställs under hela året istället för endast säsongsvis.

Den utmärkande faktorn för denna metoden är att kakaobönorna är till 80 % fermenterade.

För att utföra alla stegen i produktionsprocessen, från att köpa in bönor till att sälja den färdiga chokladen (se art 3) krävs minst 12 månader.

Hädanefter kommer Guido Castagna Natural Method benämnas som GCNM.

 

Guido Castagna _kakaotrad _kakao _choklad _Beriksson _web

 

Art. 2. Ingredienser

GCNM som illustreras i detta dokumentet behandlar endast produktion av mörk choklad, för vilken kräver att råvarorna är kakaobönor, råsocker, kakaosmör och OGM-fri sojalecitin och OGM-fri solroslecitin.

Metoden kan också användas till produktion av andra typer av choklad, såsom mjölkchoklad eller gianduja-choklad, giandujotti, choklad, praliner etc. som görs av kakaomassa producerad enligt GCNM, eventuellt med ytterligare ingredienser som krävs för respektive recept.

Grundingrediensen är kakaobönan, och inte kakaomassan och därför spelar valet av de bästa möjliga kakaobönorna och dess rostning (som utförs av chokladproducenten/rostaren själv i sin fabrik), en viktig roll i GCNM.

Inget salt eller andra tillsatser, som kommer från ”traditionella” alkaliserande processer, tillsätts under GCNM.

 

Art. 3. Produktion och Processen

Att göra choklad enligt GCNM involverar följande steg genom att använda sig av råvarorna som nämns i art. 2. 

Det är möjligt attt dela upp produktionsprocessen i två faser, genomförda på olika platser och av olika aktörer.

Den första processen, som utförs på kakaoplantaget av bönderna är skördning, fermentering och torkning av kakao. Det är viktigt att understryka vikten att kunna påverka hur kakaobönorna, dvs råvarorna behandlas kan förklaras genom två anledningar.

  1. Möjligheten att ha direktkontakt med bönderna som arbetar i produktionskooperativet. Kooperativen ska inte använda sig av barnarbete och inte utsätta varken människor eller miljö för skada och risker.

  2. Den andra anledningen ligger i möjligheten att välja de mest ädla typer av kakao, ”fine cocoa. Och genomföra det fundamentala steget att rosta bönorna i fabriken, utan att vända sig till stöd av underleverantörer. Vilket innebär att man får ytterligare möjlighet att påverka smaken på chokladen.

Den andra fasen innebär den faktiska chokladproduktionen där processen börjar med kakaobönorna och slutar med chokladprodukten. Detta steg utförs i fabriken av professionella chokladproducenter.

Den andra fasen inkluderar alla stegen, från rengörande av kakaobönor till förädling, rostande och slutar med temperering.

 

Guido Castagna _kakaofrukt 2_kakaotrad _Beriksson _web

 

  

Art. 4. Processen på plantaget

  1. Skörd. Frukter plockas upp vid olika tillfällen enligt deras mognadsgrad. Endast mogna frukter väljs ut för att skördas (till skillnad från industriell produktion där all kakao plockas utan att ta hänsyn till om alla frukterna är mogna eller inte). De mogna frukterna skördas två gånger per år, vanligtvis under vår och höst.

  2. Fermentering. Kakaofrukterna måste öppnas omedelbart efter skörd, inte senare än 12 timmar efter att de har plockats, för att undvika oxidering vilket kan påverka smaken. När bönorna plockas från frukten täcks de av en vit och kladdig yta. De kategoriseras sedan i fermenteringslådor. Bönorna måste flyttas från en låda till en annan varje dag och de blandas och vänds för att få en jämn fermentering. Detta är ett väldigt viktigt steg i produktionsprocessen, under denna fasen utvecklas nämligen bönornas arom som är specifik för varje kakaosort. Fermentering kan variera mellan fyra till sju dagar, beroende på kakaosort och storleken på bönan.

  3. Torkning. Bönorna torkas naturligt under solen i 15-20 dagar, på stora lådor eller galler, som kan glida på spår så att de kan tas in under tak, om det skulle börja regna, för att undvika fukt och väta. I slutet på processen torkas bönorna så att de har ungefär 7-8 % fuktighet. Ett nödvändigt steg för att flytta bönorna från plantaget till fabriken är frakten: torkade bönor skickas till fabriken i jutesäckar och de ska nå sin destination inom 20-30 dagar.

 

Guido Castagna _kakao _torkning _choklad _Beriksson _web

 

 

 

Art. 5. Processen på fabriken

  1. Kontroll av råvaror. När bönorna har anlänt till fabriken, ses de över för att man ska kontrollera deras tillstånd och kvalitet.

  2. Torkning (för andra gången). De godkända bönorna kommer sedan att vila under en tremånadersperiod i samma påsar vari de levererades. Timing är avgörande för smak och arom: att efterleva deadlines är nödvändigt för att uppnå en produkt av hög kvalitet. Utan denna ytterligare torkning, skulle bönornas smak fortfarande vara omogna och ha en för kraftfull smak och de skulle inte vara passande för chokladproduktion.

  3. Utvalda för hand. När bönorna väljs ut för hand använder man en sil för att få bort orenheter som smuts, löv, stenar eller andra objekt som inte ska vara där. Tekniken möjliggör råmaterial av den högsta kvaliteten som ger en så pur och naturlig kakaosmak som möjligt.

  4. Rostning. De utvalda bönorna är nu redo att rostas, vilket genomförs i fabriken med rostningsmaskinen. En av de avvikande och viktigaste delarna i GCNM är rostningstemperaturen: det är nödvändigt att arbeta med låg temperatur för att förhöja kakaons aromatiska egenskaper. Temperaturen överstiger aldrig 110 grader C. Halvvägs genom processen kommer det att blåsas ånga för att förstöra bakterierna på kakaoskalen genom att sterilisera dem. Rostningen pågår under en timme under 110 grader C, vilket är den optimala kombinationen för att uppnå tre mål: 1. en perfekt rostning, 2. bönornas sterilisering och 3. minskning av fukten, med målet att definiera smaken (i enlighet med principerna i Maillards reaktion*)

  5. Avkylning. När rostningsfasen är över, är det fundamentalt att stoppa upphettningen och att låta bönorna kylas ner naturligt tills de uppnår en temperatur på 20 grader C.

  6. Skalning. De avsvalnade bönorna behöver sedan skalas: kakaobitar och skal separeras. Kakaobitarna tas om hand och förfinas medan skalet återanvänds i en komposteringsprocess.

  7. För-malning. En första förädling av kakaobitarna utförs med sten- eller stålcylindrar, med det slutliga resultatet 80 mikrometer i storlek.

  8. Malning: De krossade kakaobitarna blandas med rörsocker och kakaosmör, kommer att föras över i en kulkvarn som blandar ihop ingredienserna. Förfiningsgraden måste vara lägre än 20 mikrometer, för att möjliggöra att sinnena ska kunna uppleva de bästa aromerna. Processen pågår i cirka fyra timmar, på en maxtemperatur på 50 grader C. Genom att använda den nya tekonologin: kulkvarn, får man en finare och mer aromatisk choklad, mer krämig och med mindre bitterhet, tack vare den låga hastigheten och temperaturen vilken förhindrar produkten från att överhettas.

  9. Conchning: Chokladen som produceras flyttas till en conch och blandas vid en temperatur på 45 grader C under 48 timmar, med en tvingad rotation för att syresätta produkten så mycket som möjligt. Conchningen underlättar blandningen – exempelvis genom att fördela de torra ingredienserna (kakao och socker) in i den feta delen (kakaosmöret) – och för att vidare minska syrligheten i chokladen.

  10. Temperering. Vid detta steg avsvalnas) chokladen till cirka 30 grader C: en temperaturminskning är nödvändig för att skapa en stabil kristallisering av kakaosmöret. Temperering har också funktionen att göra chokladen fast, glänsande och skinande.

  11. Mognad. Den avsvalnade chokladen formas till chokladblock, som kommer undergå en sex månaders mognadsperiod (minimum) i ett rum med air condition (18-20 grader C) med låg fuktighet. Denna period är för att minska de kärvare smakerna i chokladen och dess omogna smak som är typisk för råvaran, vilket gör att de finare aromerna kommer fram. Detta är ett bassteg i GCNM, som ämnar att att undvika alkalisering för chokladen, som är en standardiserad teknik i branschen där man använder salter för att balansera de kärvare smakerna från kakaon vilket förstör aromer, och utförs för att kunna säljas så tidigt som möjligt. De ädla kakaosorterna och de utvalda kooperativen som nämns här, betonar endast kakaotyperna som används och kooperativen som väljs ut av Guido Castagna. De valen är endast menat att vara informativa och inte bindande för att kunna använda GCNM-metoden.

 

Guido Castagna _kakaomalning _kakaobonor _maskin _Beriksson _web

 

Guido Castagna _chokladproduktion _kakaobonor _maskin _Beriksson _web 

 

Appendix

 

I. Kemiska processen för fermentingen

Den stora rollen som fermenteringen har inom hela produktionsprocessen förstår man mer genom att undersöka vad som händer på en kemisk nivå. 

Fördelaktiga miljömässiga förhållanden för spontanfermentering är hetta och fuktighet, som är typiskt för tropiskt klimat, liksom att syre är nödvändigt för en aerob fermentering. Av de anledningarna lägger man bönor i öppna fermenteringslådor och man rör runt och vänder varje dag.

En riktig fermentering inkluderar två faser: den första ”alkohola fermenteringen”, under vilken jäst konverterar socker, som finns i det vita fruktköttet som täcker bönorna. En andra fermentering utförs av mjölksyrebakterier: under denna fasen konverteras alkoholen till ättiksyra vilket minskar strävheten, som är naturlig och typisk för kakaobönor och genererar aromaprekursorerna. Processerna kommer påverka aromerna kraftigt under produktionsprocessen.

 

II Arbetet

En produktionsprocess som är så fokuserad på att uppnå en hög kvalitet på slutprodukten, som det har redogjorts för i dokumentet, tar åtminstone tolv månader.

För att skapa en produkt av högsta kvalitet är det fundamentalt att uppmärksamma varje litet steg i både odlings- och produktionsprocessen. Ett sådant unikt råmaterial som den utvalda ädelkakaon måste bli förädlad och producerad av utbildad personal. Ytterligare är det viktigt att kunskapen och erfarenheten måste skyddas från utnyttjande och säkrat av fasta kontrakt för personalen.

 

III. Miljö 

GCNM riktar särskild uppmärksamhet till teknik och verktyg som är så miljövänliga som möjligt. Valet att använda en kulkvarn istället för en ”cylinder-kvarn”, har förutom produktionsskäl, också påverkan för miljön. Möjligheten att kontollera värme och hastighet på den moderna kulkvarnen, garanterar att man minskar såväl vatten som energiförbrukning.

Kulkvarnen är mer hållbar: faktum är att motorn kräver sex gånger mindre kraft och den använder 1/10 av vattnet i jämförelse med en cylinder-kvarn. 

Malningen är inte den enda fasen i produktionsprocessen där det är möjligt att skapa bättre hållbara lösningar. Eftersom att kakaoskalen innehåller så pass mycket nyttiga ämnen så skickas de som kompost till farmerna för kompostering. 

Det sista steget i GCNM är förpackningen, som också är ämnad att att minimera negativ miljöpåverkan. Chokladen görs uteslutande i Italien för att minska transporter.

 

IV Maillardreaktionen

Bönornas rostningstid och rostningstemperatur är två fundamentala parametrar för att uppnå en bra rostningsnivå. De möjliggör utveckling och förbättring av de finaste och mest delikata aromer och undvika bittra eller omogna smaker på grund av en överdriven eller otillräcklig rostning. Det är under denna fas som aromprekursorer, som utvecklas under fermenteringen, utvecklas till typiska chokladaromer, tack vare den icke-enzymatiska brunfärgningsprocessen, som är känd som Maillard Reaktionen.

En sådan reaktion inträffar under kokning som ett resultat av interaktionen mellan socker och protein, som båda finns i kakaobönorna. Reaktionen behandlar sockret och aminosyrernas reduktion – aminosyror kommer från proteinernas transformering som sker under fermenteringen tack vare de fördelaktiga surhetstillstånden.

Två av de resulterande substanserna som kommer från nedbrytningen av socker och aminosyror i slutet av Maillard-reaktionen, är aldehyder och pyraziner, vilka är essentiella för utvecklingen av den slutliga chokladaromen.

 

V. Typiska aromer

De typiska aromerna från varje kakaosort är en av de grundläggande riktlinjerna i valet av olika ädelkakaosorter. Vad gäller den ädelkakaon som används av Guido Castagna så kan dess aromer beskrivas som följande:

Madagaskar beskrivs först av en syrlighet i munnen, som sedan ersätts av dess specifika aromer, som röda bär, svartvinbär och citrus såsom apelsin, citron och rosa grapefrukt, lime och chinotto.

Venezuelakakaons smak å andra sidan skiljer sig kraftigt från Madagaskar, krämigare, blommigare, med jordiga tobakstoner.

Slutligen Arriba Forastero karaktäriseras av en märkbart kraftfull smak och en karaktäristisk eftersmak av lakrits.

Kakaotypologin och den noggranna produktionsproces bidrar även till en större krämighet till chokladen.

 

VI Alkalisering

Den sex månader långa mognadsperioden som sammanfattar produktionsprocessen, behövs för att neutralisera de syrliga komponenterna som naturligt finns i kakaobönorna, utan att använda kemiska tillsatser. På detta sättet behövs ingen alkalisering, som idag används flitigt på industriell nivå. Kakaomassan som används inom den industriella tillverkningen får man ofta från alkaliserade kakaonibs, som tidigare har blivit behandlade genom en alkaliserande process. 

Genom att tillsätta kaliumsorbat under alkaliseringen möjliggör man å ena sidan att minska de kraftfullt syrliga smakerna, men å andra sidan hindrar man de aromatiska egenskaperna att komma fram. Det finns även en maximal mängd som man får använda, detta regleras genom lagar.

 

VII Likheter

Choklad är inte den enda produkten som man får från frukter, vilka genomgår en fermenteringsfas under produktionen. Precis som en choklad som produceras med naturlig metod, behöver genomgå en mognadsprocess, för att utveckla de aromatiska egenskaperna och för att mildra de kärva tonerna från råvaran, på samma sätt gör man med vindruvor. En ordentlig mognad av chokladen innebär en lång process och en lång tid innan resultatet är färdigt; medan i industriell produktion, är alkaliseringstekniken vitt utbredd, for att uppnå samma resultat av mognaden, men på kortare tid. I slutet av denna process kommer det att bli nödvändigt att åter tillsätta aromerna, men med industriella metoder. Vad gäller den industriella vinproduktionen, pastöriserar man vinet, balanserar det kemiskt och hälls sedan upp i tetrapack-förpackningar. Choklad som produceras med naturliga metoder involverar inte dessa tekniker. Som vi tidigare förklarat genomgår inte chokladen som produceras enligt GCNM en liknande alkaliserande process. 

En annan produkt som man får från en frukt, såsom olivolja, har också några likheter med choklad, på produktionssidan, särskilt avseende fermenteringsfasen. Som vi tidigare specificerat, kan fermenteringstiden variera beroende på kakaosort, så det är viktigt att kontrollera och övervaka mognaden för att se hur varje sort utvecklas, för att undvika att naturlig oxidering utvecklas. Detsamma kan hända med färska skördade oliver, vilka kan genomgå naturlig oxidering, om den lämnas i samma påse som de skördades i några dagar tidigare. Oxidering leder till skapandet av dåliga och starka aromer, vilket inte möjliggör en ren produktion. I södra Italien är detta fenomen vanligt förekommande: frukt plockas i olivlundarna och tas sedan till oljefabriken, men pressades inte direkt, vilket bidrar till oxidering.

Precis som de färskt skördade kakaobönorna ska fermenteras (eftersom fermenteringen är nödvändigt för att aromerna ska utvecklas), har även vinet en fermenteringsperiod i dess produktionscykel. Druvor, liksom kakaobönor kan inte användas direkt efter skördning: de sockriga lösningarna som man får från fermenteringen, tack vare jästen från höljet, är substanser som är anledningen till att aromerna utvecklas.

Trots att att det utförs med olika grödor, leder de i samtliga nämnda fallen till att fermenteringen bidrar till att de komplexa aromerna utvecklas, vilket ger en slutprodukt med mer balanserade och bättre smaker och aromer.

 

 

Slow Foodkuriosa

Slow Foodrörelsen föddes 1993 när McDonalds ville  öppna en restaurang på spanska trappan i Rom. Carlo Petrini var en matjournalist från norra Italien som ansåg att ett intåg från McDonalds var bland det värsta som kunde hända. Han startade därför ett upprop då han tyckte att Roms stolta husmödrar skulle gå ut på gatorna och protestera i ett matuppror. Detta spred sig till hela Italien. Men McDonalds hade något som inte Carlo hade, nämligen pengar vilket gjorde det möjligt för dem att ändå etablera sitt snabbmatskonscept i landet som förknippas med stolthet för de fina råvarorna och matglädjen. Men detta blev starten för rörelsen som idag kallas för Slow Food. McDonalds har en policy som går ut på att var du än är i världen så ska en Big Mac & CO smaka samma. Pietro höll inte med. Hans idé går ut på att man ska hylla de lokala råvarorna och att en hasselnöt inte ska smaka detsamma om den kommer från Piemonte eller Turkiet.

 

Guido Castagna _lifestyle _uppskuret _handinpackat _choklad _gianduja _Beriksson 2_web